О том, что белок — самая нужная, самая главная часть пищи, мы уже говорили. Называли некоторые аминокислоты, указывали их функции. Но то речь шла о белке в чистом виде, о белке в химическом отношении. В реальной же жизни мы чистый белок пока не потребляем, а необходимые нам аминокислоты получаем с пищевыми продуктами, в частности с мясом.
Самым ценным компонентом содержание витаминов в мясе являются белки, хотя продажная, а следовательно, и закупочная цены зависят от… жирности. Что мы понимаем под словом «мясо»? Прежде всего видимо, говядину, затем свинину (с ней больше ассоциирует слово «сало»), баранину, куриное мясо, еще кроличье, индюшачье, утиное, гусиное. В виде экзотического продукта можем назвать лосятину, оленину, кабанину, зайчатину… Как принято говорить в таких случаях со ссылкой на некую старинную книгу, которой скорее всего и не было никогда на свете и которую, совершенно точно, никто из ссылающихся современных авторов и в глаза не видел, И сколько же съедают этого «ползающего, бегающего» и т. д. мяса? Если же есть источник белка, пусть не мясной, но животный, как, например, в Японии (рыба, креветки и другие обитатели моря), то пища все равно оказывается полноценной.
Но не одним белком ценится содержание витаминов в мясе. Только в мясе содержатся экстрактивные вещества, в значительной степени обусловливающие вкус и аппетитный вид изделий из мяса. Они обладают весьма нужными для организма человека свойствами — возбуждать отделение пищеварительных соков, улучшать деятельность желудочно-кишечного тракта. Кроме того, хотя мы и начали разговор о содержании витаминов в мясе с несколько пренебрежительного высказывания о жире, якобы лишь ухудшающем качество мяса, сбрасывать его совсем со счетов пельзя. Ведь в некоторых сортах содержания витаминов мясе на долю жира приходится до 35—50% и более (сало), причем эти жиры, как правило, высококачественные. И самым ценным из них следует признать свиной. Правда, здесь необходимо еще оговориться и о способе приготовления, потому что одно дело сырое просоленное сало и топленый жир, не говоря о вареном жирном мясе, и совсем другое — сало жареное. Много содержится в мясе различных витаминов, в том -числе и жирорастворимого витамина А. много в нем и минеральных солей, в частности из группы микроэлементов. Однако распределение и витаминов и микроэлементов в туше и в отдельных органах неодинаково. Самой богатой (а потому и полезной) является печень… Все это делает содержание витаминов мясечрезвычайно полезным продуктом, но… Согласитесь, к.п.д. его очень уж низок. Проглотив 100 граммов мяса, мы получаем всего около 15 граммов белка. Стоило ли тратить уйму корма на корову или свинью, чтобы добиться такого ничтожного выхода? Но, может быть есть другой путь, более экономичный и быстрый? В основании пищевой пирамиды лежат растения.
Те самые зеленые растения (сухопутные и водоросли), которые одни и умеют поглощать неосязаемый солнечный свет и создавать из него и углекислого газа вполне осязаемые материальные структуры — листья, кусты, клубни и т. д. Без всякого преувеличения можно сказать, что все жующее, что есть на планете, жует растения, хотя иногда между растением и жующим ртом располагаются различные посредники. Итак, пищевым фундаментом жизни на Земле является растение. Следующей ступенькой (отбрасывая не имеющие отношения к теме детали) будут травоядные животные, ватем животные всеядные, потом чистые хищники, а на самой вершине в гордом одиночестве его величество Человек. При подъеме с одной ступени на другую происходит неизбежная и довольно значительная потеря как энергии, так и вещества. В среднем величина потери оценивается в 75%, т. е. для того чтобы вырастить в себе или на себе 100 граммов мяса, корова должна съесть пищевой массы, эквивалентной по калорийности и питательной ценности этому мясу, не менее 400 граммов. Но это в идеале, в том случае, если вся пища будет расходоваться только на «прямые» задачи — рост массы тела.
Однако так не бывает. Корова дает молоко, рождает телят, болеет и тому подобное. С учетом же этих «побочных» расходов цифра получается еще более значительная, порядка 500 граммов. Причем, повторяю, 500 граммов пищи, эквивалентной мясу, можно сказать, 500 граммов мяса. Следовательно, если бы нам каким-то образом удалось исключить из пирамиды всего только одну ступень, мы получили бы колоссальный эффект — в 4—5 раз увеличили бы продуктивность площадей (практически уже полностью задействованных и не тольконе растущих, но ц постоянно сокращаемых из-за потребностей цивилизации), занятых зелеными растениями.
А то, что это нужно и важно, ясно всякому: миллионы людей на земном шаре умирают от голода, миллиарды голодают. Правда, коэффициент эффективности при этом будет не 4, а примерно в 2 раза ниже, поскольку как раз половина жителей планеты уже и сегодня обходится без этого звена пирамиды, питается только растениями. Но и в 2 раза увеличить количество белка — очень здорово. Реально ли это? Можно ли всерьез ставить вопрос о поголовном переходе к вегетарианской диете? Конечно, нет. Традиции, привычки, хотения и желания, да и средства, уже затраченные на производство мяса. Кроме того, хотя статей и книг (особенно выпускаемых самими вегетарианцами), доказывающих, что на одной растительной пище прожить можно достаточно много, дело, видимо, все-таки сложнее, чем кажется на первый взгляд. Ведь то, что организм нуждается в незаменимых аминокислотах, как говорили наши деды, «факт, а не реклама». И если они, эти аминокислоты, способны образовываться из растительной пищи в организмах травоядных животных, то только потому, что у них по 3—4 желудка, а у нас всего один.
В первых двух (иногда их называют не самостоятельными желудками, а только отделами его, но суть от этого не меняется) трава переваривается не пищеварительными соками, как у нас с вами и тем более хищников, а… бактериями. Фактически здесь, в первых желудках, расположена фабрика микробиологического синтеза. Корова относится к жвачным животным, но жует она не ту траву, что срывает на пастбище, а ту, что отрыгивает из первого желудка. Жвачка эта уже наполовину состоит не из травы, а из микробных телец и является превосходным источником белка, в том числе и незаменимых аминокислот. Но есть ведь и другие варианты. Одни более очевидные, другие — менее, порой неожиданные. К первым можно отнести путь получения белка из бактерий — выращивая их на бульонах и отварах трав и различных отходах, несложно добиться высокой степени эффективности.
Создание такого животного в значительной степени помогло бы человечеству избавиться и от белковой недостаточности и вообще от голода, помогло бы резко снизить количество занятых в животноводстве рабочих рук, имело бы еще множество положительных сторон. Ведь если создавать заново, то можно многое учесть заранее. Можно мясо «делать» с определенным содержанием аминокислот, с процентом белка не 15, а 50 или 75, с жиром не лишь бы каким, а именно богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Утопия ли это? Сегодня — увы, чистейшей воды. Но завтра — кто знает. До сих пор в природе получали право на существование лишь виды, устоявшие в процессе жесточайшего естественного отбора, виды или хорошо вооруженные, или хорошо «исчезающие», прячущиеся и т. д. А пока основное внимание уделяется другому — повышению продуктивности животноводства путем выведения повых пород, обоснованию рациональных диетических схем с включением в питание различных добавок (например, солей марганца или кормового биомицина)… Есть достаточно сложные и трудоемкие предложения, которые требуют и специального изучения, и длительного времени для внедрения, и больших материальных затрат. А есть и такие, что остается только удивляться их простоте и высокой эффективности.
