ЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ
Куриную тушку ощипываем, опаливаем, натерев предварительно мукой, солим внутри и снаружи (на 500 г веса — половина чайной ложки соли), кладем спинкой вниз на противень и жарим в духовке, поливая бульоном и маслом. Отдельно на сковороде распускаем столовую ложку масла, обжариваем в нем столько же белых сухарей, разводим процеженным соком, в котором жарилась курица, и, выложив птицу на блюдо, поливаем ее этим соусом.

ФАРШИРОВАННАЯ
Ее готовим так же, только предварительно фаршируем куриную тушку. Вот несколько видов фарша -выбирайте любой на вкус.
1. Перемешиваем ложку сливочного масла, 300 г белого хлеба, вымоченного в молоке и отжатого, одно яйцо, 2-3 столовые ложки тертого сыра, столовую ложку измельченной зелени петрушки. Начиняем курицу, отверстия зашиваем. Можно добавить в фарш размятую вилкой селедку или 5-6— они придадут начинке своеобразную пикантность. (Здесь и далее все расчеты приводятся на тушку среднего веса: 1,2-1,3 кг.)
2. Стакан очищенных грецких орехов обвариваем кипятком, удаляем кожицу, толчем, чтобы приобрели консистенцию теста. Добавляем поджаренную и растолченную куриную печенку, размоченный в моло-ке и отжатый белый хлеб (1/2 батона), 2-3 сырых яйца и 100 г мягкого сливочного масла.
3. Стакан риса тщательно промываем и варим до полуготовности в небольшом количестве холодной воды (она должна покрыть крупу на палец). Откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой, затем перекладываем в кастрюлю и тушим 15 минут под крышкой в духовке, добавив масла (столовая ложка) и немного бульона. Затем солим по вкусу, вбиваем 2-3 сырых яйца, хорошо перемешиваем. Фарш готов.
4. Стакан истолченных белых сухарей разводим двумя стаканами молока, добавляем соль и сахар по вкусу, растираем вместе с мягким сливочным маслом (100-150 г), можно положить полстакана изюма. Вбиваем 3-4 сырых яйца, хорошо перемешиваем.

ПЛОВ
Подготовленную куриную тушку разрезаем на части и подрумяниваем со всех сторон в кастрюле на масле. Тем временем хорошо промываем рис, кипятим в воде без соли, откидываем на дуршлаг, промываем холодной водой. Когда жидкость стечет, высыпаем рис на курицу, вливаем 2-3 ложки бульона или воды, накрываем крышкой и тушим. Крышка при этом должна быть шире кастрюли. Как только с боков крышки начнет капать жидкость — готово! Кладем в рис сливочное масло (сколько не жалко — как известно, крупу маслом не испортишь), накрываем крышкой минут на пять, чтобы растопилось и пропитало крупу. Теперь можно подавать на стол.

ПУДИНГ
Для него нужны только мягкие части курицы. Обжариваем, рубим и толчем мясо, добавляем столько же белого хлеба, размоченного в молоке, отжатого и протертого через сито, 100 г мягкого сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 4-6 яичных желтков и столько же белков, взбитых в крутую пену. Осторожно перемешиваем и выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варим на водяной бане не менее получаса. Подаем на блюде, облив белым соусом или соусом из помидоров. Кстати говоря, разнообразные соусы помогут приготовить из курицы самые разные по вкусу и виду блюда. Так, к отварной птице хорошо подойдут соусы из петрушки, шампиньонов, сухих грибов, цветной капусты, с лимонным соком, из вишен с вином… Многие из них мы уже умеем готовить. А вот, например, как делать соус из сарделек. Мелко порезанные сардельки и лук кладем в кастрюлю с кипящим маслом, добавляем сливки, немного бульона, даем вскипеть. Когда немного остынет, вбиваем желтки и подогреваем, не давая закипеть. На 4 сардельки — 2 луковицы, 2 желтка, по стакану сливок и бульона. Белый соус готовим из муки, обжаренной в масле, разведенной бульоном и сметаной. Если в него добавить цедру и сок от половины лимона, вбить 3 желтка, сбитых со стаканом сухого белого вина, и чайную ложечку сахара — получим лимонный соус, он, кстати, подходит для любой птицы, молодой говядины и свинины,незаменим и к рыбе. Впрочем, соусы, как мы уже усвоили, это всегда эксперимент, фантазия, импровизация. Так что импровизируйте—и удивляйте своих гостей!

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
Для них нарезаем куриное филе вместе с косточками крыльев, отрубленными по первый сустав. Большую часть («большое филе», как его называют повара) отделяем от меньшей («малое филе»), нарезаем в длину с двух сторон, разворачиваем, солим и слегка отбиваем. Отдельно растираем сливочное масло с сырыми желтками и лимонной кислотой, придаем смеси форму удлиненного овала, похожую на сигару, охлаждаем и кладем на отбитое филе. Накрываем отбитым малым филе, заворачиваем, придаем котлете овальную форму с заостренным концом. Косточка остается снаружи. Панируем котлету в муке, затем во взбитом белке, в сухарях, снова в белке и снова в сухарях. Охлаждаем, а затем жарим в кипящем жиру и доводим до готовности в духовке. Когда будете подавать на стол, полейте котлету растопленным маслом. На косточку можно накрутить бумажный завиток — получится совсем как в ресторане! На одну котлету — 30-40 г масла, 2 сырых желтка, лимонная кислота — на кончике ножа, а также мука, белки и сухари для панировки, масло для фритюра — в зависимости от того, сколько котлет вы решили приготовить.