Молоко все мы пили в детстве, некоторые продолжают пить и сейчас, но если составить таблицу наиболее употребительных продуктов питания, то, как ни странно, молоко на первое место в ней не выйдет. А что выйдет? И почти уверен, что вы об этом не задумывались, а потому ответите неправильно. Скажете — хлебобулочные изделия. Или — картошка. Ну еще — мясо или масло. И все это не точно. Доля истины во всех этих ответах, конечно, будет содержаться, в масштабах же нашей страны. Но вот если говорить о питании населения земного шара — нет. Потому что не менее 80 % населения планеты, или более 3 миллиардов человек, питается… рисом.
И, несомненно, правильно, что в последние годы у нас в стране уделяется большое внимание расширению посевов риса и увеличению его урожайности. Дело не только в гастрономически-кулинарном богатстве рисовой крупы, но и в высокой белковой питательности риса. Для бурого же риса даже не определена цена одного килограмма. Почему? Может, потому, что беленькие гладкие зерна выглядят красивее бурых, привычнее? Может быть. Ибо действительно есть обоснованное опасение, что бурый рис «не пойдет», что большинство населения, не зная о достоинствах риса бурого и недостатках белого, но привыкнув оценивать качество в рублях, посчитает бурый рис продуктом низшего сорта, а то и каким-нибудь суррогатом. А будто он и в самом деле дешевле, поскольку производить его быстрее и легче — просто надо прервать процесс перед последней, самой трудоемкой операцией.
Однако как бы ни был полезен и вкусен рис, погоду oн нам не сделает. Все равно у нас самым распространенным продуктом будут хлебобулочные изделия. А что такое хлеб? Ответов можно дать много, смотря с каких позиций этот продукт рассматривать. А еще говорят: «хлеб — всему голова», «хлеб — имя существительное», «хлеб — символ труда человеческого»…Конечно, будет правильным и такое определение: «Хлеб — основной продукт питания населения многих стран, получаемый путем выпечки специально приготовленного из пшеничной, ржаной или кукурузной (возможны и их комбинации) муки кислого или пресного теста». Эта цитата приведена из руководства по кулинарии.И все это правильпо, и все эти поэтические и прозаические определения точны, важны, нужны. Ибо именно хлебом-солью (о ней позднее) встречают дорогих гостей, хлеб-соль приподносят молодоженам перед началом несамостоятельной жизни,
с хлебобулочными изделиями, только с хлебом, но не с мясом, молоком, рыбой, а тем более фруктами-овощами связывают благосостояние и богатство как отдельной семьи, так и всего народа. «Хлеб-батюшка» — такое же устойчивое словосочетание в пашем русском языке, как «Волга-матушка». Корни такого уважения, несомненно, следует искать во глубине седых веков. Можно быть уверенным, что, если бы хлеб изобрели в середине XX века или если бы 15 000 лет назад, когда началось, по данным раскопок, систематическое употребление его в пищу, обилие продуктов не только по количеству, но и по ассортименту соответствовало современному, хлеб ни за что не приобрел бы такого уникального значения. Но не будем сетовать, что этого не произошло.
Хлебобулочные изделия вырастили и выкормили нас, и почитаем мы его заслуженно.Сегодня только фабричным и полуфабричным способом выпекается, как утверждают кулинарные специалисты, не менее 600 видов хлебобулочных изделий. Зайдите в обычную городскую булочную и вы легко насчитаете 30—40 наименований. В кулинарии добавите еще десяток, полтора. В кафе или ресторане — еще столько же. А если учесть хлеба, которые пекутся в Средней Азии (лаваш, сантях, азиатский чурек), на Кавказе (шоты, трихтинули, манау-ри, кухтианп, валипури), в Чехословакии, Польше, Германии, Румынии, Италии, Франции, Норвегии…Говоря о хлебе, нельзя обойти молчанием и такой его вариант или, если хотите, звено дальнейшего превращения, как сухарь.
Причем я имею в виду даже не столько сухарики детские, диетические, лимонные, кофейные и т. п., сколько сухари из ржаного хлеба, приготовленные на противне в духовке. И чтобы сухарь чуть-чуть обжарился. У тех, кто родился до войны, к сухарям отношение особое. Но даже и теперь, когда хлеба и всевозможных булок вдосталь, попробуйте ради интереса нажарить сухарей. Какой запах пойдет по квартире, как возбудятся дети (они-то войны не знали, у них это возбуждение не из-за воспоминаний, а именно только из-за запаха), как жадно и с удовольствием съедят они по целому большому сухарю. Но только хлеб надо брать формовой, кирпичиком. И не пригорелый.
Столь частое, а вернее сказать, постоянное употребление в пищу хлебобулочных изделий и мучных изделий предъявляет к ним очень высокие требования, причем не только с точки зрения содержания белков, жиров и углеводов, но и с точки зрения содержания минеральных солей. И прежде чем рассмотреть подробнее возникающие при этом отрицательные моменты, давайте для начала вспомним, что такое минеральные соли и какую роль они играют в организме. Иногда такое отражение оказывается благоприятным для населяющих провинцию живых существ, иногда — не очень. В некоторых, исключительно редких случаях состав коры делает жизнь на том или ином участке ее вообще невозможной. А для того чтобы не только подробнее, но и с пониманием разобраться, почему это так, надо несколько строк посвятить терминологии.
Живая природа, а кроме человека — это и животные, и растения, и бактерии, и грибы, и вирусы, построена из сложных органических соединений, основу которых составляет всего десяток-другой химических элементов. К их числу относятся прежде всего кислород и водород, представленные и в виде воды, и в составе всех без исключения жиров, белков, углеводов, и т. д. Кроме них, на «главных ролях» участвуют углерод, кальций, натрий, сера, фосфор, манппй, калий и несколько других. Кроме этих основных элементов, в строительстве, а затем и в поддержании жизнеспособности организма принимает участие множество химических элементов, концентрация которых оценивается величинами в одну тысячную, одну стотысячную долю весового процента.
Нас это все могло бы в равной степени и интересовать и не интересовать, если бы не одно обстоятельство. Как бы ни была мала концентрация того или иного элемента в организме, роль его в обеспечении нормальной жизнедеятельности огромна. Более того, из-за незначительности абсолютного количества какого-либо микроэлемента относительная ценность его в сотни раз выше, чем элементов перкой группы. Это наглядно видно из такого расчета. Если на долю кислорода приходится 55%, т. е. в человеке массой 70 килограммов его содержится 38,5 килограмма, то уменьшение или увеличение количества кислорода на 500 и даже 1000 граммов в сутки на протяжении нескольких дней может никак не отразиться на жизнедеятельности организма.
По двум причинам. Во-первых, 500—1000 граммов составляет всего 1,3—2,6% от общего количества элемента, а во-вторых, кислород входит буквально во все органы и ткани, и при необходимости перейти на «режим экономии» организм всегда сможет сделать это за счет менее жизненно важных органов. Однако железа в том же 70-килограммовом человеке едва наберется па небольшой гвоздик — всего около 7 граммов. И в этой ситуации дефицит в один грамм составит уже целых 15% от всех железных запасов. Вся без исключения «таблица Менделеева» находится в нашем организме, беззаветно выполняя сложные и многообразные функции, нарушение любой из которых расценивается нами как заболевание.Но, как правило недостаток хуже, потому что избыток поступления организм еще как-то может компенсировать, увеличив выброс излишков, а вот дефицит покрывать нечем.
Все минеральные вещества мы получаем с пищей и водой. И то, что в некоторых ситуациях мы можем обогатиться различными элементами и без помощи желудочно-кишечного тракта (при работе в рудниках кожей и с вдыхаемой пылью или принимая ванны из минеральной воды — кожей), практического значения не имеет. Но раз все — с водой и пищей, то требования к этой воде и пище (с точки зрения обеспечения организма химическими элементами) становятся особенно жесткими. И это хорошо. Плохо другое. Мы зачастую просто-напросто выливаем необходимые нам химические элементы, вместо того чтобы употребить их в пищу.
А потом, жалуясь на боли в сердце, глотаем микстуру с тем же, например, хлористым калием. Не верите? Вспомните, куда вы деваете воду, в которой варились овощи? Или макароны? А ведь картофель, если и уступает по содержанию калия таким чемпионам, как сушеный абрикос и чернослив, то совсем не на много, но его-то мы едим ежедневно, и не обедняй сами минеральный состав, никакие бы микстуры не понадобились. Особенно важно помнить о сохранении минеральных солеи в продуктах людям, живущим в местностях с «мягкой» водой, бедной неорганическими соединениями. Дело том, что постояннее употребление такой воды уже само себе приводит к ряду серьезных расстройств.