Кроме мяса, рыбы, молока, яиц и некоторых других продуктов, источником белка в питании человека могут быть и растения. Растительные белки не столь высококачественны и не слишком оптимально сбалансированы, но, как говорится, на безрыбье… В составе соевого белка, например, белков не менее 45 единиц, т. е. в 2 раза больше, чем в белке куриного яйца. Это бесспорный чемпион не только мира растений, но и его «окрестностей» — мира животных. И пусть взаимное соотношение различных аминокислот в составе соевого белка не идеальное, при таком их общем количестве организм всегда «выберет» себе все, что надо по потребностям. Много в составе соевого белка бобах жира (19—22%), и жир этот в отличие от белка весьма высококачественный, он состоит в основном из полипенасыщенных жирных кислот.
Кроме того, в составе соевого белка полезных веществ — пектинами, декстринами, сахарозой, органическими кислотами, ферментами. Пока преждевременно говорить о широком внедрении соевых белков в наше меню. Преждевременно потому, что сою у нас в стране сеют и употребляют в пищу восновном в дальневосточной зоне — в Амурской области, Приморском и Хабаровском краях. Но первые попытку сделать ее европейской уже предприняты и, надо сказать достаточно успешные. Если в Азии, например, по данным В. Похлебкина, урожайность сои в среднем 7 центнеров с гектара, в США — 12—15, то у нас в европейской части — 20—24, а на Херсонской опытной станции — 37 центнеров бобов и 300 центнеров зеленой массы.
При таких урожаях состав соевых белков обходятся дешевле мяса раз в 15! Вкус? Да, конечно, состав соевого белка отличается специфическим вкусом и запахом, которые могут послужить определенным препятствием на пути широкого внедрения их в питание населения. Но выход есть и здесь. Такой, как, например, предлагают некоторые американские фирмы, пошедшие на хитрость. Они готовят из соевых белков «натуральные» мясные продукты. Оказывается, и белки, и аминокислоты практически не имеют ни вкуса, ни запаха. И то и другое пища приобретает при термической обработке, в результате взаимодействия их между собой и с другими веществами. Причем здесь имеет значение, во-первых, взаимное расположение аминокислот в молекуле белка (а их может быть очень много — от 500 в самом «простом» до нескольких десятков тысяч в «сложном»)
и, во-вторых, присутствие в мясе, рыбе и других животных продуктах некоторых химических соединений. Специалисты уже научились готовить несколько этих веществ в лаборатории. Но судя по имеющимся в литературе данным, они не только съедобны и полезны, но и вкусны. Конечно, и без соевых цыплят мы знаем, что вкус мяса курицы, выращенной на птицефабрике (так же, как и яиц, снесенных ею), значительно отличается от мяса курицы и яиц), выросшей на тещином приусадебном участке. И дело даже не только в наборе питательных веществ, которые различны, но и в десятке других факторов. Солнце, дождь, движение, какие-то травки и червячки обогащают куриное мясо букетом запахов и вкусом.
В продаже иногда бывает вологодское сливочное масло. Славится оно на всю страну, знают его и за границей. А чем отличается оно от обычного «любительского», «несоленого» и других? Вероятно, самые строгие химические анализы различий не найдут, по крайней мере, и жирность, и количество других основных компонентов будут одинаковыми. Но вкус другой, и зависит он от набора трав и цветов на которых пасутся вологодские буренки. Но тут есть еще один важный момент, пояснить который мне хочется на примере. Если же, как теперь чаще всего бывает, мы съедим хоть сто, хоть тысячу кур, но все они будут инкубаторскими, сравнивать нам будет не с чем, и мы будем думать, что именно таким вкусом и должно обладать куриное мясо. После столь пространного, но, по-моему, необходимого отступления вернемся к нашей сое.
Американцы производят в настоящее время 30 миллионов тонн соевых бобов, больше, чем производят их во всем мире. И не менее 20% «натурального» мяса, проданного в США в 1976 году, было приготовлено из этих бобов. Как готовят? Тремя способами, в результате чего получают следующие виды продуктов: концентраты, изоляты и структурированное мясо. Начальные стадии производства всех трех видов одинаковы — из соевой муки удаляют жир и небелковые примеси, после чего концентрация белка достигает в ней чрезвычайно высокой степени: 70% для концентратов и 90% для изолятов. Этот теперь практически чистый белок добавляют к мясному фаршу, в рыбные и овощные консервы, к супам и пастам. Или делают по-другому.
Растворяют белок в щелочном растворе и полученную вязкую жидкость продавливают через фильеры (такие же в принципе, как и в производстве капрона, только отверстия покрупнее) в кислотную ванну. Здесь белок коагулирует и образует бесцветную и без запаха нитевидную массу. Ее окрашивают, придают ей определенный аромат, вкус (химическими веществами, о которых мы говорили выше), а потом формуют в ветчину, шницель, цыплепка… Никаких костей, никаких жил, плев и тому подобных отходов. Любая геометрическая форма. А уж если говорить о питательной ценности, то эти продукты вне всякой конкуренции с любым натуральным мясом — при их изготовлении позаботились о максимальной сбалансированности всех необходимых аминокислот, о насыщении небольшим количеством, но наиболее качественным жиром, о минеральных, витаминных и прочих добавках. Так что один недостаток — вкус.